Dans une grande casserole, faire revenir l’oignon haché dans l’huile d’olive à feu moyen pendant 3 à 5 minutes.
Ajouter la carotte hachée et une pincée de sel. Poursuivre la cuisson pendant 3 à 5 minutes supplémentaires, en remuant de temps en temps.
Introduire les poivrons jaunes, verts et rouges hachés. Bien mélanger et couvrir avec un couvercle. Laisser cuire les légumes à feu moyen pendant 10 minutes.
Ajouter les pommes de terre coupées en morceaux dans la marmite. Verser 1,2 litre (6 tasses) d’eau. Couvrir et laisser cuire à feu moyen pendant 10 minutes supplémentaires.
Saupoudrer la menthe et le persil hachés dans la marmite. Dissoudre une cuillère à café de bicarbonate de soude dans un peu d’eau et l’utiliser pour rincer les herbes ajoutées, puis les hacher finement avant de les ajouter à la soupe. Cela permet de bien nettoyer les produits.
Assaisonner la soupe avec du sel et du poivre noir selon les goûts. Casser deux œufs dans un bol et ajouter 100 grammes (1/2 tasse) de yaourt. Bien fouetter le mélange.
Introduire 50 grammes de vermicelles dans la marmite, couvrir et laisser mijoter pendant 12 minutes à feu moyen.
Si nécessaire, ajouter deux verres d’eau supplémentaires pour ajuster la consistance de la soupe.
Pendant que la soupe mijote, préparer les amuse-gueule en mélangeant de l’huile d’olive avec du sel, des herbes de Provence, du paprika fumé, de l’ail en poudre et du parmesan râpé. Étaler ce mélange sur des tranches de pain.
Faites cuire le pain assaisonné dans un four préchauffé à 200°C (400°F) pendant 10 à 15 minutes, jusqu’à ce qu’il soit croustillant et doré.
Une fois la soupe cuite, ajouter le mélange d’œufs et de yaourt, en mélangeant bien. Laissez la soupe chauffer, mais ne la faites pas bouillir pour éviter que les œufs ne caillent.
Servez la soupe de légumes chaude, garnie d’herbes supplémentaires si vous le souhaitez, et accompagnée des toasts infusés d’herbes.
Bon appétit pour ce dîner délicieux et facile !
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